Toprak damlı evlerin, toprak kokan meydanların ve tozlu, çamurlu sokakların çocukları “kak” kelimesini bilir. Kak, her tür meyvenin kurusuna verilen addır.
Yoksulluk ve yoksunluğun hüküm sürdüğü dönemlerin çocukları “kak” yemiş, onun lezzetini almış, onunla güç kazanmıştır. Kak, Anadolu’nun dışında Kazakça, Kırgızca, Türkmence, Tatarca, Başkırtça ve Uygurca’da aynı şekilde söylenir. Azerice ‘gaḥ’ ve Özbekçe ‘kàk’ diye telaffuz edilir. Pestil karşılığında da kullanılır.
Dünün kakının, bugün yeni bir tarzda yeniden diriltildiğini duydunuz mu? Kak adıyla bildiğimiz doğal lezzetin, Karaman elmasının kostüm giymiş, şekil yapmış halini gördünüz mü? Kak adıyla bildiğimiz kadim ağız tadımızın yeniden ikram edilecek ürünler arasında yer aldığından haberiniz var mı?
Elma şehri Karaman elma kakını, güncel ifadeyle, yeniden yorumlamış. Kak, görünüm olarak kaklıktan çıkmış. Lakin, lezzet ve aroma olarak bir tık değil, birkaç tık daha yukarıya taşınmış. Lezzet, koku ve görselliğin Nirvana’sı olmuş. Mazisi olan bir lezzet, geçmişten günümüze bu kadar güzel mi taşınır! Taşınmış.
Karaman gezilerim hep bereketli hep gönendirici olur. Uzaktan bakıp hayıflandığım, karamsarlığa kapıldığım ne varsa, Karaman’daki üç beş günlük gezimde o ruh halinden arınmış olarak dönerim. İzlenimlerimi okursanız, aynı ruh halinin sizde de oluşacağını garanti ederim.
Pestelma adlı bir ürün duydunuz mu? Karaman’da üretilen pestelmayı tattınız mı? Pestelma aldınız mı? Eminim, ‘hayır’ diyenler çoğunlukta. Hayır demekte haklısınız. Ürün çok yeni ve tanıtım yok. Önce size pestelmayı anlatmak istiyorum.
Pestelma; Karamanoğulları döneminden bugüne uzanan, Karaman bölgesinin özel elmalarından üretilen, doğal besin kaynağı, şifa deposu, lezzet bombası bir ürün. Farklı tat, farklı koku, farklı lezzet. Kakın geliştirilmişi, kuru yemişlerle zenginleştirilerek, besin değeri yükseltilmişi.
Pestelma; Karamanoğlu döneminden günümüze uzanan, Karaman’a özgü geleneksel bir tat. Hikayesi de çok ilginç. Mucidi, Karamanoğlu İbrahim Bey’in eşi İlaldı Hatun imiş.
Çelebi Mehmed’in kızı olan İlaldı Hatun, Karamanoğlu İbrahim Bey’in eşi. Hem Osmanlı hem Karamanlı hanedanına mensup. İlaldı Sultan 1412 yılında doğmuş, Karamanoğlu II. İbrahim Bey ile 1427 yılında evlenmiş ve 1471 yılında vefat etmiş.
İbrahim Bey ile İlaldı Sultan’ın evliliğinden Pir Ahmed Bey, Karaman Bey, Kasım Bey, Alaeddin Bey, Süleyman Bey, Nure Sufi Bey adlı oğulları ile Fatih Sultan Mehmed’in eşi olan kızları olmuş. II. Murad’ın kız kardeşi olan İlaldı Hatun, bir hayırsever, arabulucu ve şifacı.
Çok merhametli bir insan olan İlaldı Hatun, Konya’ya bir dârulhuffâz (Kur’an öğretilen ve hâfız yetiştirilen okulların, kıraat tâlimi yapılan medrese veya bölümlerin genel adı) yaptırarak hafız yetiştirilmesine önayak olmuş. Buraya vakıflar bağlayarak hafızlık öğrencilerine, geçim derdi düşünmeden ilim tahsil etmeleri için maaş bağlatmış.
İlaldı Hatun, pestelmayı hem birçok hastalığa deva olması hem herkese ikram etmek amacıyla hazırlamış. İlaç gibi acı, buruk, keyif kaçıran tat değil; özel bir lezzet. Pestelmada İlaldı Hatun’un sevgisinin gizli olduğu rivayet edilir. Pestelma, zihin açıcı ve ezber kolaylaştırıcı özelliği nedeniyle hafızlık öğrencilerine dağıtılmış olabilir.
Pestelma Karaman’a özgü. Sadece Karaman’da yetişen elmalardan üretiliyor. Besin değeri yüksek. Vitamin yönünden zengin. Bağışıklık sistemini güçlendiren, düşük kalorili sağlıklı bir lezzet. Menşei Karaman.
Pestelma, Karaman Belediyesi’nin Ongun adlı şirketi tarafından üretiliyor. Elma özü ile elma pekmezi, karıştırıcı bir kazana alınarak ısıtılıyor. Elma pestili, elma kurusu, badem ve üzüm sırasıyla ilave ediliyor. Tablalarda belirli bir süre bekleyen ürün otomatik kesme makinesinde istenilen ebatlarda kesiliyor. Sonra kadayıf ekleniyor. Elma, üzüm ve badem karışımından ortaya çıkan karışımın lezzetini kadayıfın çıtırlığı katmerlendiriyor. Hindistan cevizi ve pudra şekeri yerine kadayıf lezzeti ve kızarmış kadayıf kokusu…
Tarım ve Orman Bakanlığından üretim izni alınmış. Hiçbir kimyasal katkı maddesi olmadan üretiliyormuş. Tek çeşitmiş.
Ben ahşap kutulu olanını gördüm. Kutusu bile tek başına hediyelik eşya. Tasarımı süper. Bir sanatçının emeği olduğu belli. Ahşaba işlenmiş Karamanoğlu dönemi motifleri harika. Karaman sembolleri ile süslü bir kapak. Kilit yerine minicik ahşaptan elma yapılmış. Bayıldım. Sanatsal zarafet, minimal estetik. Kutunun üst kapağının içinde Karamanoğlu Mehmet Bey’in ünlü dil fermanı yazılı. Dil, sadece tat alma organı değil; iletişimin özü, bir milletin mayası.
Pestelmanın tadına baktım. Tatlıyla aramdaki mesafeye rağmen çok beğendim. İkram ettiklerim de öyle. Öve öve bitiremediler. Bundan böyle Karaman’dan Ankara’ya dönüşte getireceğim ikramlıkların ilk sırasında pestelma olacak.
Ünü dünyayı saran lezzetimiz “Turkish Delight” olarak anılan Türk lokumudur. En tatlı, en güzel ve en özel lezzetimiz olan lokum, 15. yüzyıldan günümüze saltanat sürmekte. İkramların gözdesi, kahvenin eşlikçisi ve hediyelerin kraliçesi.
Biz ağız tadımız bozulmasın diye dua eden milletiz. Ağzımızı tatlandırmak için lokum yeriz. En hayırlı işimizi, kız isteme töreninde lokum yemek olarak adlandırmışız.
Lokum, Arapça “rahat-ı hulkum” yani ‘boğaza rahatlık veren’ demek. Osmanlı saray mutfağının menüsüne 17. yüzyılda girmiş. 1. Abdülhamit’in aşçısı Muhittin Hacı Bekir, padişahın isteği üzerine lokumun tarifindeki pekmezi şeker ile değiştirmiş ve Türk usulü lokumu üretmiş.
Lokum, su, nişasta ve şekerden yapılan bir tatlı. Gülden nar suyuna, limondan muza, naneye her türlü tat ve koku veren aromalar eklenmiş. Günümüzde kaymaklı, çifte kavrulmuş, fıstıklı, fındıklı, bademli, cevizli olmak üzere yüzlerce çeşidi var.
Anadolu’nun lokum adlı kültürel lezzeti, ilk akla gelen ikram. Bundan böyle lokuma bir kardeş geldi: Pestelma. Çay ve kahvenin yanında sunulabilir.
Karaman’la ilgili, Karaman’ı takip eden ve Karaman’ı yazan biri olarak pestelmayı yeni gördüm. Gurmelere, gastronomi uzmanlarına gönderilip görüşleri alınmalı. Beslenme uzmanlarına inceletip bilimsel raporları paylaşılmalı. Coğrafi işaret almak için girişimde bulunulmalı.
Karaman bu lezzeti dünyaya tanıtmak zorunda. Sadece ülke içine değil, dünyanın dört bir köşesine… Gurbetçiler yakında memleketlerine izne gelmeye başlayacaklar. Billbordlara pestelma tanıtımına yönelik afişler asılsa, gurbetçiler dönüşlerinde paket paket götürebilir.
Karaman masal diyarından bir lezzeti gerçek dünyaya getirdi. Tanıtımı yeterince yapılamamış ki, kimsenin haberi yok. Pestelma, bandırma, köme veya orcik olarak bilinen cevizli sucuktan çok daha özgün bir lezzet. Mesir macununa, Türk lokumuna rakip değil kardeş. Türk mutfağının unutulmuş bir ürünü. Diriltenlere ve sahip çıkanlara binlerce teşekkür.
Masallar, “Gökten üç elma düşmüş; biri bu masalı anlatana, biri dinleyene, üçüncüsü de masal kahramanına…” diye biter. İnanmayın. Masalların sonundaki üç elmanın üçü de Karaman’a düşmüş. Karaman bu elmalara sahip çıkmış. Pestelma o elmaların ürünü. Şimdi sıra tanıtımda.
Not: Bu yazı reklam değil, kadim bir şehrin, Türkiye’de en çok elma üreten bir bölgenin, unutulmuş bir lezzetini yeniden yorumlamasına ve ekonomik değer yaratma çabasına katkı sağlamak için yazılmış bir ürün güzellemesidir.
